lunedì 18 aprile 2011

Ravioli di farina di riso con ripieno verde


Sono in ritardo, sono in ritardo sono in ritardoooooo! Inutile, continuo a pubblicare ricette con settimane di ritardo, tra lezioni all'università, studio e esami in arrivo, il tempo scarseggia. Questa è stata la prima ricetta realizzata con la  farina di riso,  in seguito ho provato anche impasti lievitati (che chissà quando avrete modo di ammirare, ehehe) ma devo dire che la preferisco per la pasta fresca, rende l'impasto morbidissimo e malleabile, senza bisogno di usare uova, si stende anche abbastanza sottile, una meraviglia...
Ma procediamo con la ricetta:
Per due porzioni di impasto occorrono:
70g di farina 00 manitoba
30g di farina di riso
Un pizzico di curcuma, per dare un po' di colore (opzionale)
Acqua q.b.

Per il ripieno:
500g si spinaci freschi
150 g di rucola fresca
Sale e pepe

Per il ragù:
250 mL di passata di pomodoro
500 mL di acqua
Due cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa
Uno scalogno
Un salsiccia di mopur
Due foglie di alloro secco

Per guarnire:
Gomasio

Aggiungere al mix di farine ed eventuale curcuma acqua tiepida quanto basta ed impastare fino ad ottenere una palla liscia e morbida.

Lasciarla riposare per un quarto d'ora, intanto preparare il ripieno: in una capace padella antiaderente porre gli spinaci, senza alcun tipo di grasso né acqua, si ridurranno di volume rilasciando liquido per la cottura.
Dopo una ventina di minuti, quando saranno cotti, raffreddateli sotto acqua corrente fredda e strizzateli, aggiungete la rucola, sale e pepe a vostro piacimento; è importante che il ripieno non sia troppo umido, altrimenti quando cercherete di chiudere i "panzerotti" vi si sfalderanno tra le mani.  

Stendere l'impasto in una sfoglia sottile, e ritagliare dei cerchi.
Io ho usato un bicchiere di vetro come formina, volevo farli a forma di mezzaluna.
Tuttavia se possedete quell'attrezzo per fare i ravioli o volete cimentarvi nei tortelli, non dimenticate di farmi sapere come sono venuti, magari postando una fotina!).

Porre al centro di ogni ritaglio di pasta una pallina di ripieno verde, inumidire i bordi del raviolo con acqua e chiuderlo facendo combaciare i bordi da un lato, a formare una mezzaluna. Rimpastare i ritagli avanzati e ripetere l'operazione stesura/ritaglio/rimpasto.Una volta finito, consiglio di farli seccare per almeno mezzora, così non rischiate disastri in cottura. Conservateli in frigo se non li mangiate subito, fino al giono dopo.
Quelli in foto a destra sono i migliori che sono riuscita a fare, sotto invece l'intera produzione (le palline sono due ravioli suicidi nel quale il ripieno troppo umido, complici le mie mani impasticciate, ha finito per ammollare l'impasto rendendo necessario un rattoppo d'emergenza con i ritagli finali di pasta).
Bianco su bianco si vede poco lo so, ma li avevo appena spolverati con farina di riso per impedire che si attaccassero fra loro. Ho provato ad aumentare il contrasto e la saturazione della foto ma il risultato varia poco.

Ora prepariamo il sugo, dato il ripieno fresco e leggero, ho azzardato un ragù nell'intento di consumare l'ultima salsiccia di mopur, che devo dire espleta molto meglio la sua funzione di surrogato veg meglio sminuzzato e condito che con ketchup e insalata dentro un panino...
Tuttavia anche in padella con olio (o margarina) e salvia avrebbero fatto la loro figura, soprattutto se nel ripieno avessi messo anche del tofu, che non avevo. Veganizzazione perfetta dei tortelli ricotta e spinaci!

Per quanto riguarda il finto ragù, rosolare in abbondante olio EVO lo scalogno tritato e la salsiccia sbriciolata, per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, l'acqua, il dado vegetale e le foglie di alloro. Cuocere a fuoco moderato con coperchio per circa venti minuti, o fino a quando non si sarà ristretto, così:
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata  fino a quando non salgono a galla (2 o 3 minuti), scolarli e tuffarli nel sugo, per mantecarli bene. Guarnire il piatto con un'abbondante spolverata di gomasio, se piace, sennò anche un trito di mandorle tostate e pinoli andrà benissimo.
Una visione del piatto d'insieme, un po' incasinata ma avevo fame e il piatto non voleva saperne di farsi fotografare, è poco bello esteticamente, facciamo finta che il soggetto della foto sia il secondo raviolo dall'alto, che è stato così carino da mettersi in posa, mentre gli altri rotolavano allegramente nel ragù senza alcun ritegno...

In realtà non sono venuti così gialli, ecco cosa succede a fare le foto di sera con la luce artificiale. Uno sguardo "al morso", la foto è simile alla prima del post eccetto per la sfocatura sul ripieno, ma ci tenevo troppo a mostrare la rucoletta ancora verde e fresca, si cuociono così in fretta che non ha il tempo di appassire. Da sbafarsene una doppia porzione!

domenica 17 aprile 2011

Patate e cipolle al forno con le briciole

Questa ricetta è talmente semplice che quasi mi vergogno a pubblicarla... Però mi piace talmente tanto che la posto lo stesso!


Ingredienti per una teglia da 4-6 porzioni:
5 patate a pasta gialla, per intenderci quelle un po' più compatte che non si sfaldano in cottura
1 cipolla media
Due cucchiai d'olio d'oliova extra vergine
Due cucchiai di pangrattato
Un rametto di rosmarino
Un cucchiaino di paprika dolce
Sale
Pepe

Pelare le patate e tagliarle in pezzi di media grandezza. Affettare la cipolla per lungo in modo da ottenere sottili spicchi dalle foglie. Porre tutto una teglia da forno e aggiungere l'olio, il pangrattato, gli aromi, le spezie e il sale. Amalgamare energicamente con un cucchiaio di legno facendo in modo che ogni pezzo sia ben oliato e cosparso di pangrattato.
Cuocere in forno a 200° mescolando ogni tanto, fino a quando le patate non saranno croccanti fuori ma tenere dentro (infilzandole con la forchetta non oppongono resistenza) e le cipolle ben dorate.


Trucchi per la buona riuscita delle patate al forno
Penso di averlo già detto ai quattro venti, ma ve lo ripeto: la mia vecchia cucina universitaria è dotata di un altrettanto vecchio forno a gas, in grado di irradiare calore solo nella parte bassa. Sarebbe a dire che spesso e volentieri mangiamo cibi cotti che all'apparenza sembrano crudi, perché restano pallidi in superficie e non c'è alcuna possibilità di grigliare le pietanze, anzi bisogna prestare molta attenzione affinché non si brucino sotto rimanendo crude sopra.
Un altro problema è la rapida deumidificazione, con conseguente produzione di panini e focacce pallidi e secchi già appena sfornati. Dopo varie prove e tentativi i miei coinquilini ed io abbiamo ideato vari trucchi per ovviare al problema, ma questa e un'altra storia e ve ne parlerò in un altro post.
Tornando alla ricetta in questione, secondo il mio modesto parere (ma sopratutto secondo il mio forno capriccioso) per ottenere delle patate croccanti sono:

  • Dei tuberi a pasta gialla, spesso sui cartellini del supermercato o sulle confezioni stesse è indicato se la cottura più adatta è in forno o meno. Quelle bianche sono farinose e si sfaldano facilmente, e non sono buone per cucinare dei piatti in cui è necessario che rimangano sode.
  • Abbondante olio. Usando una teglia antiaderente probabilmente di potrebbe omettere e ridurre le calorie, ma io lo trovo indispensabile per ottenere una doratura uniforme, sia delle patate che del pagrattato. Non essendoci grill, questo è l'unico modo per ottenere una doratura uniforme insieme a...
  • L'alta temperatura. Duratura croccante e interno morbido e non asciutto. Yum!
In questo modo le patate saranno croccanti pue essendo tenere all'interno, e il pangrattatato farà la crosticina croccante senza ammollarsi.

martedì 5 aprile 2011

Macedonia golosa "Bye bye Winter"

Con un leggerissimo ritardo vi presento la ricetta con cui ho celebrato l'inizio del primo sole e salutato il gelo dell'inverno, una preparazione golosissima e ovviamente ipercalorica, ideata in realtà per smaltire gli avanzi delle Tortine Delizia, preparate il giorno prima. Per una ricca merenda occorrono:
Due kiwi bio
Una banana
Una mela
200g di crema al philadelphia
Avanzi di pan di Spagna al cacao
Innazitutto, sbucciamo e affettiamo la frutta: a rondelle kiwi e banane, a fettine la mela.
Poi, in una capiente ciotola, iniziamo la "composizione": poniamo su fondo delle fettine di pan di Spagna, la crema...



... le fettine di kiwi...







...banane...


... un altro strato di crema e infine la mela a fettine, guarnendo tutto con altro pan di Spagna.


E poi... GNAM!

Tortine Delizia

Questi dolcetti hanno un sapore similissimo a quello di alcune famose merendine, di cui pomposamente ricalcano il nome.


Ingredienti per 12 tortine:

Pan di Spagna
2 uova
90g margarina vegetale non idrogenata
35g olio di riso
Un cucchiaio di miele millefiori
125g zucchero semolato 
125g farina 00
Un cucchiaino di lievito
2 cucchiai di cacao amaro

Crema(è una dose doppia, ma la panna viene venduta in confezioni da 250 mL minimo, quindi, o fate due torte, o trovate un uso alternativo per quel che avanza)
250 mL panna fresca da montare
240 g formaggio spalmabile tipo phildelphia
80 g zucchero a velo

Glassa croccante
250g cioccolato fondente al 50/60%

Procedimento
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma. In un'altra ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'olio, la margarina e il miele, fino a quando non avranno raggiunto una consistenza spumosa. Setacciare la farina, il lievito e il cacao a amaro, poi aggiungerli ai tuorli montati mescolando dolcemente con una spatola. Infine amalgamare gli albumi, moooolto delicatamente per non compromettere la sofficità dell'impasto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto, per incorporare aria. Versare l'impasto in una teglia rettangolare (va bene quella par 6 porzioni) precedentemente unta e infarinata.
Infornare a 150 gradi per circa 40 minuti, occhio a non aprire lo sportello del forno durante la prima mezz'ora sennò si sgonfia! Se, come me, avete un forno che fa i capricci, fate la prova stecchino per controllare la cottura negli ultimi 10 minuti, se la torta si abbassa è buona lo stesso, tanto più che poi va glassata. Una volta cotta, lasciare raffreddare per circa 10 minuti, poi sformare e far riposare su una graticola fino a completo raffreddamento. Quindi, tagliarla orizzontalmente in due sezioni utilizzando un coltello a lama seghettata (dovrò decidermi a provare il metodo del filo di nylon prima o poi)
Farcitura
Montare la panna fredda di frigo, in un'altra ciotola amalgamare il formaggio con lo zucchero a velo, poi unirli alla panna, sempre mescolando dal basso verso l'alto delicatamente (si è capito che sono una fanatica perché la roba mi si smonta sempre??). Usare la crema ottenuta, per farcire la torta rettangolare ormai fredda, volendo rifilare i bordi e tagliarla in quadratini di 7-8 cm di lato. Io ne ho ottenuti 12. Porre i dolcetti a compattare in frigo per alcune ore mentre si prepara...
Copertura
Semplicissimamente, sciogliere il cioccolato a bagno maria, ci vorranno circa 15 minut. Io ho usato questo metodo: ho riempito una padella di medie dimensioni di acqua, messa sul fornello e coperta con una ciotola in  pyrex dentro la quale ho spezzettato il cioccolato, che si è lentamente fuso. A questo punto è possibile "pucciare" i quadratini di torta, prima i lati, tenendoli con due dita sulle basi maggiori. Poi completiamo il lavoro glassando anche la parte superiore e rifinendo i dettagli con una spatola. Io non sono proprio praticissima, infatti il risultato non è stato dei migliori, esteticamente parlando.
Conservare in frigo e gustare fredde.


Tuttavia, i miei commensali sono rimasti pienamente soddisfatti, ho ricevuto un sacco di complimenti e numerose richieste per la ricetta.

lunedì 4 aprile 2011

Besciamella vegan

La besciamella è pratica, veloce da preparare e può essere impiegata in moltissime ricette! Oltre a ciò, è una preparazione la cui veganizzazione riesce particolarmente bene.
Ingredienti per una dose (sufficiente per esempio, per una teglia piccola di lasagne o 4-6 porzioni di pasta, se usata come surrogato della panna da cucina)
Due cucchiai di olio Extra Vergine d'Oliva
Due cucchiai di farina 00
250m mL di latte di soia

In una capace pentola porre l'olio e la farina, scaldare a fuoco lento fino a quando non si saranno ben amalgamati e non avranno assunto un colore doratto (il famoso "roux"). Togliere dal fuoco e aggiunger eil latte a filo, mescolando continumaente. Quindi rimettere sul fuoco e far addensare a fuoco medio, mescolando. Semplicissimo, no?

Il tempo di cottura varia a seconda della densità voluta, è consigliabile non farla addensare troppo nel caso debba essere utilizzata cotture al forno, mentre io la preferisco bella densa se devo usarla per condire la pasta.