sabato 12 marzo 2011

Orecchiette alla crema di broccoli e formaggio stagionato

Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti più conosciuti della mia terra natìa, anche se nella mia famiglia, da sempre, sostituiamo le rape con il cavolo broccolo. 
Ovviamente questa non è la ricetta tradizionale, ma una mia personale rivisitazione, dettata anche dalla necessità di far fuori degli avanzi di formaggio vicini alla scadenza.

 Ingredienti per due persone
180 g orecchiette (preparate dalla prozia ottantenne che ogni sabato si siede al suo tavolaccio in legno e impasta chili di pasta fatta in casa per il pranzo domenicale di tutta la famiglia!)
Le cimette di un broccolo
300 ml di latte di soia
50 g parmigiano
50 g pecorino toscano
Un cucchiaio di margarina non idrogenata
Un cucchiaio di farina di fave (in alternativa anche la 00 va bene)

Per prima cosa lavare il broccolo, eliminare il gambo coriaceo e spuntare le cime. Portare a ebollizione l'acqua in una capiente pentola, abbastanza da contenere sia le cime che la pasta. Quando l'acqua bolle, salare e lessare i broccoli per 10 minuti, trascorso questo lasso di tempo, aggiungere la pasta e bollire per altri 10.
Nel frattempo, in un'altra pentola, prepariamo una besciamella leggera con la farina di fave e la margarina. Quando questi due ingredienti avranno assunto un colore ambrato, versare a filo il latte di soia lentamente e cuocere e fuoco medio fino a quando non inizia ad addensarsi, quindi aggiungere i formaggi grattugiati o anche tagliati a pezzettini. Quando le orecchiette sarenno al dente e le cimette ben tenere (a me piace cuocerle molto, in modo che si sfaldino e si amargamino bene con la pasta) scolare il tutto e aggiungere alla crema di formaggio, e mantecare per qualche minuto. Infine, servire e gustare!

Polpette di granulato di soia con sedano rapa fritto

Il granulato di soia può essere un ottimo ingredienti per persone che, come me, si trovano ancora nella fase di transizione tra alimentazione onnivora e vegetarianesimo. Si tratta di farina si soia trattata fino ad avere la forma di bistecche, bocconcini o, appunto, granulato. Previo ammollo in acqua calda o brodo, si cucina in maniere "umida", altrimenti può diventare eccessivamente spugnosa. Il risultato dopo la reidratatzione è quello di piccoli fiocchi, in tutto e per tutto somiglianti, alla vista, a pezzettini di carne di pollo. Il sapore è delicato, con un retrogusto di fagiolo che si presenta solo se non vengono aggiunti altri ingredienti per modificarne il sapore.
Il mio esperimento si è quindi limitato a una veganizzazione delle classiche polpette carnivore, che prevedo di replicare a breve aggiungendo zucchine, spinaci o altra verdura all'impasto.

Ingredienti per una decina di polpette
Due manciate di granulato di soia
Un pugno di pangrattato
Due cucchiai di farina di fave
Acqua qb sale pepe

Olio d'oliva raffinato per friggere (come insegna la brava Erbamedica, le proteine raffinate contenute si denaturano a temperature più alte di quelle dell' extravergine, il punto di fumo è più alto quindi, fa un pochino meno male, ricordando sempre che il fritto non è mai salutare, però... è buono e ogni tanto si può fare!)

Ammollare il granulato in acqua calda salata o brodo per una mezz'ora, poi scolare e strizzare . È possibile fare questa operazione il giorno prima e conservare il nostro "trito" in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Prepariamo ora un sostituto vegan delle uova: aggiungiamo alla farina di fave acqua quanto basta per ottenere una pastella fluida che ricorda la consistenza dell'uovo sbattuto. Quindi impastare con energia il trito di soia, la pastella di farina di fave, sale, pepe, prezzemolo e qualsiasi altro aroma vogliate, aggiungendo pangrattato fino a ottenere un composto sodo ma ancora vagamente appiccicoso e non troppo duro. Formare delle palline grandi all'incirca come una noce, scaldare l'olio e friggerle fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Nella foto potete vederle con delle chips sedano rapa fritto, previa bollitura in acqua salate succo di limone. Purtroppo il mio primo incontro con questo tubero non è stato dei migliori, l'ho cotto per troppo tempo ma penso che con qualche piccolo accorgimento la ricetta potrebbe di gran lunga migliorare.

sabato 5 marzo 2011

Crostata di zucca e mandorle

Questa ricetta proviene dagli archivi del mio vecchio blog, anche se non è mai stata pubblicata. Le foto sono state scatttate con la mia vecchia macchinetta fotografica, come si può notare dalla qualità inferiore delle immagini.
Ricordo di aver improvvisato qualcosa per smaltire della zucca avanzata, che ero stufa di mangiare gratinata al forno o con la pasta. Si trattava di una varietà particolarmente dolce , quindi l'idea di una torta era quasi scontata...
Il ripieno è stato un vero e proprio work in progress, l'uovo, la farina e il formaggio spalmabile non erano previsiti ma li ho dovuti aggiungere per migliorare la consistenza troppo liquida. Ma bando alle ciance, procediamo con la ricetta!


Ingredienti per la pasta frolla:
300g di farina 00
150g di zucchero
150g di burro
1 uovo
Un cucchiaio di latte (facoltativo, solo se è necessario per ammorbidire l'impasto)
Un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito chimico in polvere
La scorza grattuggiata di mezzo limone, rigorosamente biologico

Ingredienti per il ripieno:
Circa 800g di zucca cruda non pulita
100 g di mandorle spellate e tostate
2 cucchiai di farina
4 cucchiai di formaggio spalmabile, tipo philadelphia
1 uovo
Zenzero, cannella e noce moscata a piacere

Preparazione della frolla:
Come al solito, io preferisco mixare prima gli ingredienti secchi tra loro, e solo poi aggiungere i liquidi. In questo modo sono sicura che vengano ben amalgamati, soprattutto il lievito che se aggiunto all'ultimo momento forma dei grumetti antipatici (credo che questo succeda perchè io impasto a mano, se usate un'impastatrice o una frusta elettrica il problema non si pone e potete aggiungerlo alla fine come indicano molte ricette).
Comuque, dopo aver ben amalgamato farina, zucchero, sale, lievito e scorza di limone, si può procedere con l'aggiunta dell'uovo e del burro. Quest'ultimo lo preferisco freddo e tagliato a cubetti, rende l'impasto più semplice e veloce da maneggiare. Se ci si mette troppo tempo, infatti, il burro inizia a sciogliersi e lo rende colloso e appiccicoso.
Una volta terminato, poniamo la palletta liscia e omogenea a rassodare in frigo.
Intanto prepariamo il ripieno. Innanzitutto, è necessario pulire la zucca eliminando la buccia e i filamenti interni. Dato che la nostra ricetta prevede la preparazione di una purea, possiamo utilizzare un trucco: dopo averla lavata, la poniamo in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, in modo che si ammorbidisca e si possa sbucciare e tagliare a tocchetti più facilmente.
A questo punto poniamo i pezzettini in una pentola e li cuociamo a fuoco lento fino a quando sarenno teneri e morbidi. Aggiungiamo quindi le mandorle tostate e frulliamo tutto con un minipimer. Otterremo una crema di zucca leggermente granulosa, che faremo raffreddare, per poi aggiungere l'uovo, il formaggio, la farina e le spezie.
Nel frattempo stendere la frolla di uno spessore di circa 5 mm e foderare uan teglia tonda di 26 cm di diametro. Farcire con al crema di zucca e mandorle e decorare la superficie con i ritagli di pasta avanzati. Io mi sono sbizzarrita con un motivo bucolico.



Cuocere in forno a 180° per 30-40 minuti, fino a quando la superificia sarà dorata. Purtroppo il mio vecchio forno a gas irradia calore solo dal basso, quindi le pietanze rimangono sempre un po' palliducce sopra. Nonostante ciò questa crostata un po' insolita mi piace molto, ha proprio il profumo dell'autunno.

mercoledì 2 marzo 2011

Farfalle con carciofi cremosi




The English version of this recipe is available here.




Negli ultimi tempi il latte di soia è il mio migliore amico.
Io non ho mai amato particolarmente la panna da cucina, la trovo troppo grassa, lascia una sensazione sgradevole al palato e spesso si è manifestata una lieve intolleranza. La sua praticità e velocità di applicazione nel cucinare è innegabile, tuttavia, ho notato che i piatti cucinati con latte di soia non solo risultano essere molto più leggeri, ma mi piacciono anche molto di più! Qualsiasi ingrediente fa "subito sugo", infatti di solito la pasta ai funghi la faccio così. Oltre tutto sono felice quando posso sostiruire, con risultati eccellenti tra l'altro, un ingrediente di origine animale. Quuesta sera mi sono cimentata con i carciofi, ne è uscito un sughino cremoso davvero saporito!



Ingredienti per due persone
180g di di pasta tipo farfalle
2 carciofi
Due bicchieri di latte di soia (mi raccomando, non zuccherato!)
Due spicchi d'aglio
Un filo d'olio extra vergine d'oliva
Un bicchiare d'acqua
Mezzo cucchiaino di dado vegetale
Sale, pepe, aneto

Per prima cosa, pulire i carciofi. Dopo averli lavati, eliminare le foglie più esterne e dure, e spuntare in senso trasversale il bocciolo rimanente, in modo da eliminare le estremità coriacee. Tagliare trasversalmente ogni carciofo a metà e poi in quattro parti. Eliminare la barbetta interna. Rosolare i carciofi con un filo d'olio EVO e i due spicchi d'aglio schiacciati in padella, poi aggiungere un bicchere d'acqua e il dado vegetale, e cuocere a fuoco vivace con coperchio per circa 10 minuti, ossia finche non saranno diventati teneri. Poi aggiungere il latte di soia e lasciare che la salsa si addensi a fuoco moderato. Intanto cuocere la pasta al dente e mantecare con i carciofi cremosi, aggiungendo pepe nero e aneto a piacere.


È una ricetta piuttosto veloce, inoltre con pochi ingredienti si può creare un piatto sfizioso e d'effetto.